Obecné informace

Technologie studeného kouření: koncept procesu, udírna, hlavní pravidla pro kouření a přípravu výrobků

Pin
Send
Share
Send
Send


60. POKYNY PRO VÝROBU CHLADENÉHO URČENÉHO RYBÍ

Instrukce stanoví postup pro výrobu studených uzených ryb všech typů (s výjimkou chrupavčitých ryb a balychových výrobků z nototenie a jesetera) v souladu s GOST 813, GOST 11298, GOST 11482, GOST 13271, OST 15-136 a technickými podmínkami.

1. Suroviny

1. Suroviny


Pro výrobu studených uzených ryb používejte surové ryby, chlazené, zmrazené, solené ryby a hotová jídla - chlazená, zmrazená, solená a solená (zmrazená, slanina, makrely atlantské, makrela atlantská), jakož i zmrazené polotovary, zpracované před zmrazením přípravkem pro kouření.

Suroviny by neměly být nižší než první třída v přítomnosti odrůd a splňovat požadavky regulační a technické dokumentace.

Solené ryby (losos, losos) musí splňovat normy. Při výrobě řezaných ryb je povoleno používat ryby s mechanickým poškozením, ale v jiných ukazatelích splňuje požadavky první a regulační a technické dokumentace. Poškozené díly odstraňte.

Délka, hmotnost, hmotnostní podíl tuku a hmotnostního podílu soli polotovarů používaných pro kouření by měly být v souladu s normativní technickou dokumentací pro suroviny používané k výrobě ryb uzených za studena.

Potravinářská sůl použitá při solení by neměla být nižší než první stupeň, mletí N 1, 2 a 3 a musí být v souladu s regulační a technickou dokumentací. Je povoleno používat stolní sůl druhé třídy podle indikátoru „Hmotnostní podíl ve vodě nerozpustných látek“.

Voda a led používaná pro technologické účely podle počtu indexů musí odpovídat GOST 2874 *.
______________
* Na území Ruské federace je platný GOST R 51232-98. - Všimněte si výrobce databáze.

Kouřit ryby pomocí pilin z tvrdého dřeva. Je povoleno používat piliny ze dřeva jehličnatých stromů pod podmínkou, že je budou používat alespoň 2 měsíce. Přípravky na kouření musí splňovat normy a specifikace.

3. Popis procesu

3.1 Rozmrazování. Rozmrazování prováděné odděleně podle typu ryb a typů polotovarů.

Rozmrazené ryby v rozmrazovacím zařízení podle návodu k použití nebo v lázních s čerstvou nebo vyměnitelnou vodou o teplotě nepřesahující 20 ° C. Poměr hmotnosti vody a ryb v lázni by měl být 2: 1. Výška vrstvy ryb v lázni by neměla být větší než 0,8 m.

Před naložením mražených ryb se voda nechá ohřát na 35 ° C za předpokladu, že teplota vody po naložení ryb klesne na 20 ° C.

Doporučuje se rozmrazit velké zmrazené sleďy Ivasi ve fyziologickém roztoku o hustotě 1,05 g / cm. Rozmrazování ryb ve vzduchu, pokládání na rošt nebo speciální regály.

Rozmrazování se provádí, když teplota v těle ryby dosáhne minus 2 až 0 ° C nebo za podmínky, že se blok ryb rozpadne.

Doporučuje se rozmrazit velké ryby, které mají být oříznuty, do zádi, zábavné, boční stěny, boční stěny, hřbetu, ve vzduchu a rozmrazování by mělo být dokončeno, když teplota v těle ryby dosáhne minus 4 až mínus 2 ° C.

Sůl-zmrazené ryby odmrazují, bez uncorking, v sudech na teplotu v tloušťce rybího těla od mínus 2 k mínus 5 ° С.

Při odmrazování kontrolujte teplotu vzduchu, vody a tělesa ryb. Výsledky kontroly registrace v protokolu technologie.

3.2. Praní a třídění. Umyjte syrové ryby, ochlazené a rozmrazené ryby (připravené potraviny) v tekoucí nebo střídavé vodě s teplotou nepřesahující 15 ° C, abyste odstranili hlen a povrchovou kontaminaci, opláchněte ryby rozmrazené ve vodě.

Stříbrný kapr a travní kapr - syrový a chlazený po umytí - před řezáním na balyk produkty, přímý vzduch nebo ve směsi ledu a soli na mrznoucí teplotu od mínus 2 po mínus 3 ° C před zmrazením.

Surové ryby, chlazené, rozmražené a solené ryby tříděné podle velikosti a kvality. Ryby různých velikostních skupin by měly být zasílány ke zpracování v oddělených dávkách.

3.3. Řezání. V závislosti na typu a velikosti ryb používejte následující typy řezání:

1) a zhabirovaniye (obezhabrivaniye),

3) odkalování s nebo bez odstranění hlavy,

5) řezání do vrstvy (s hlavou a bez hlavy) a půl vrstvy,

6) vrstva klipfiskoy řezání,

7) halibut (pro halibuta), t

8) řezání na kus,

9) řezání do jatečně upraveného těla,

10) řezání filetů, kusů filetů,

11) řezání na boční stěnu, boční stěnu, kus bočnice,

12) sekání, napůl vzadu, zaoblení, zábavné, kulaté,

13) řezání uzených ryb na řezy a kousky.

Řezat ryby v souladu s Pokynem N 7 pro řezání ryb (viz objem 1), stejně jako standardy a specifikace pro ryby uzené za studena.

Řezané ryby důkladně očistěte a dobře opláchněte (s výjimkou uzeného) v tekoucí nebo vyměnitelné vodě s teplotou nejvýše 15 ° C, abyste odstranili hlen, krev a další kontaminanty.

Můžete kouřit bělovlasý, vobla, parmice, rudd, cejn, plotice, ryby, rybky, rybky, kapr obecný, rybka malá, první, druhá a třetí skupina malých ryb, koza, kubán, makrely, kranase, sardinky, štikozubce, sleďů Ivasi, šproty, šproty, šproty, brány, žluté rybky, kapradiny, šunky a další středně velké ryby.

1) platí pro všechny druhy ryb, s výjimkou malých, v letním období, kdy je teplota vzduchu nad 20 ° C;

2) střevo - kapr, velký ide, barbel, zherekh, losos, vykostěný, deštník, kapr, kapr a stříbrný kapr,

3) na střeva a sledead - středně velký sumec, mník, treska obecná, treska jednoskvrnná, pollock, mořský okoun, makroule, kapr, velký křižák, velké rybí ryby, velké kance, velké mládě, mláďata, makrely, kapry a kapry vážící více než 1, 8 kg

4) vyřezat do zad - velká mořská ryba, mořský okoun, barbel, zherekh, losos, kranase a makrely, rybky, kančí ryby, oceánský Lifar delší než 25 cm, Pollock, treska modravá,

5) řez na boční stěně, boční komorový kus - velký sumec, nototeniyu, kapr obecný a kapr stříbrný,

6) vyřezat do hřbetu, boku a hřbetu stříbrného kapra a kapra travního vážícího více než 3,5 kg, t

7) řezat na vrstvu a půlvrstvou - lososovou (půlvrstvou), pestrou sumci, stříbrný kapr s hlavou a hlavou bez hlavy a modrý sumec na talíř.

3.4. Velvyslanec Ryby různých názvů, velikostních skupin a druhů řezů jsou soleny odděleně.

Provádět velvyslance ryb následujícím způsobem:

smíšený velvyslanec bez chlazení,

smíšené solení s chlazením,

smíšený velvyslanec s mrazem,

kombinovaný velvyslanec s rozmrazováním,

jiné metody popsané v Pokynu 21 pro solené ryby (obecná ustanovení) (viz svazek 1).

Příprava velvyslaneckých nádrží (lázní, kádí) a solných roztoků by měla být prováděna v souladu s Pokynem č. 21 pro solení ryb (obecná ustanovení) (viz Vol. 1).

Ryby by měly být ukládány do solící nádoby s výškou nejvýše 1 m.

Hmotnostní podíl soli v soleném polotovaru by měl být (v%):

Druhy kouření

Člověk začal tento způsob vaření ryb a masa používat již delší dobu. Sochy s příslušnými předměty vědci našli hodně. V současné době existují pouze tři hlavní způsoby kouření:

První technologie se vyznačuje především vysokou rychlostí vaření. Kouřit ryby nebo maso touto metodou doslova několik hodin. Výhodou této metody je, že v tomto případě jsou ve výrobku usmrceny všechny škodlivé parazity nebo mikroorganismy. Přibližně stejné výhody se liší a semi-hot kouření metoda. Právě tyto dvě technologie využívají letní obyvatelé při přípravě samonosných výrobků nejčastěji.

Někdy však majitelé příměstských oblastí využívají složitější a nákladnější metodu studeného kouření. Při použití této technologie můžete získat mnohem více chutných produktů. Současně mohou být ryby a maso uzené za studena skladovány mnohem déle. Hlavní nevýhodou této technologie je délka procesu. Uzené ryby nebo maso podle této metody mohou trvat několik dní.

Obecná pravidla pro kouření

Technologie kouření za studena, za tepla a napůl horkého kouření se liší především teplotou dýmu použitého při zpracování výrobků. Chuť ryb nebo masa vařeného různými způsoby se může výrazně lišit.

Charakteristickým znakem kouření za studena je především to, že výrobky jsou v tomto případě vystaveny již chlazenému kouři. Jeho teplota by podle norem neměla překročit + 15-30 ° C u masa a + 20-40 ° C u ryb.

V podnicích za takové kouření jsou mimo jiné poskytovány následující standardy, například:

vlhkost směsi kouř-vzduch je 40-70%,

doba kouření - 20-72 hodin,

rychlost pohybu kouře - 1-8 m / s,

obsah soli v hotovém produktu je 4-12%.

Jaké produkty mohou kouřit

Jeden z rysů studeného kouření, s vlastními rukama včetně, je to produkt v tomto případě je prakticky nepodřízený tepelné úpravě. Tato technika je ve skutečnosti zjednodušenou technologií vytvrzování. V důsledku toho mohou v takto připraveném masu nebo rybách přetrvávat různé parazity a škodlivé bakterie.

Používá se pro kouření za studena, a proto se spoléhá výhradně na záměrně vysoce kvalitní výrobky, které jsou v minulosti prověřeny. K přípravě této techniky, například, čerstvě ulovené říční ryby nemohou.

Také při výběru produktů pomocí technologie uzené za studena je třeba vždy věnovat pozornost stupni jejich obsahu tuku. Suché maso nebo ryby k vaření podle této metody nejsou absolutně vhodné. Takové produkty v procesu kouření za studena jednoduše scvrknou a dostanou velmi těžké.

Pro maso uzené za studena je obecně vhodné pouze vepřové nebo tučné skopové maso. Drůbež a hovězí maso se však připravují ve většině případů horkou metodou. Ze studených uzených ryb může být vhodné:

Často se používá technologie kouření a kouření makrel. Pro tuto metodu jsou pražma a plotice poměrně vhodné. Sleď se obvykle kouří stejným způsobem.

Příprava ryb

Velmi často se pro přípravu takového produktu v kouři používá technologie uzená za studena. Ve výrobě se ryby vaří v kouřovnách rychleji než maso. Totéž se děje doma.

Je dovoleno připravovat ryby k kouření jak solením, tak mořením. Současně lze v obou těchto případech použít různé recepty pro malé a velké ryby. V každém případě, správné solení nebo moření - to jsou povinné podmínky pro přípravu vysoce kvalitního chutného uzeného výrobku.

Způsoby solení

V sovětských dobách byla technologie výroby studených uzenin ve výrobě náročná na pracovní sílu. Používá se k přípravě takového výrobku je drahé, obtížné udržovat zařízení. Ryby se však nakonec ukázaly jako velmi chutné a voňavé.

Dnes je takový výrobek uzený ve výrobě, bohužel ve většině případů, ne podle GOST, ale podle TU. Proto se ukazuje, že to často není příliš chutné. Doma, je-li to žádoucí, můžete uvařit ještě chutnější ryby než nakoupené ryby. Před kouřením by však takový výrobek měl být správně nasolen.

Malé ryby v přípravě na zpracování kouře obvykle nejsou řezány. V některých případech není ani vykuchaný. Připravit takový výrobek je obvykle následující:

ryba je dobře umyta,

malé množství soli se nalije na dno smaltované pánve,

každou rybu potřete solí, věnujte zvláštní pozornost žábrám,

položte na dno pánve vrstvu ryb a zakryjte ji solí,

Postup opakujte pro naplnění pánve.

Položená ryba je dále ponechána 2 dny. Během této doby je krmena okurkou a bude připravena kouřit.

Studené kouření vlastními rukama velká ryba zahrnuje použití následující technologie přípravy:

hlavy a vnitřnosti se z jatečně upravených těl odstraní a důkladně se promyjí,

ryba otírala hrubou solí a vložila do pánve,

produkt nechte na jeden den sůl,

Solanka se připravuje ze 2 litrů vody, 25 g cukru a 0,5 balení soli a nalije se na něj ryba.

nechat nakládat další 5 dnů.

V okurce na aroma můžete dát trochu pepře a Lavrushka. Předvařte ho na sporáku a ochlaďte.

Metody marinování

Při použití technologie kouření za studena, předběžné solení vám umožní získat docela chutné ryby. Nicméně, když marinating, tento produkt může nakonec ukázat být poněkud něžnější a šťavnaté. V tomto případě připravte ryby před kouřením, obvykle podle následující technologie:

kostra očistí, odstraní hlavu a vnitřnosti,

umyl ryby a hodil ji na hodinu do lednice.

Připravte si marinádu ve velké pánvi. K tomu nalijte:

1 lžíce bílého polosladkého vína,

trochu sójové omáčky, citronové šťávy a vody.

Dále přidejte do marinády směs tymiánu a rozmarýnu. V další fázi se solanka zahřeje na malém ohni, ne vaří a ryby se do ní vloží. Poté dejte pánev do chladničky na 10 hodin.

Technologie kouření ryb

V břiše velké solené nebo nakládané ryby před zahájením léčby kouřem musíte vložit vzpěry. Technologie studeného kouření rudd a platýse bradavičnatého, pražmy a plotice, protože mají relativně malou velikost, obvykle takový postup nevyžaduje. Například v jatečně upraveném těle lososa by měly být nutně vloženy distanční vložky.

Piliny v udírně by měly být naplněny osika, olše nebo dubu. Ryby jsou zavěšeny v komoře ve vzpřímené poloze. Termín chladného kouření vlastníma rukama bude záviset na jeho velikosti. Tento postup obvykle trvá 1-6 dnů.

Technologie uzená za studena doma: příprava masa

Tento produkt chladným způsobem v zemi také kouřil poměrně často. Připravte maso na zpracování, v závislosti na tom, co nakonec chtějí obdržet. Takže pro basturmu potřebujete:

1 kg vepřové panenky,

100 g vytvrzovací směsi s ledkem,

při ½ h / l cukru a kmínu,

1 stroužek česneku.

Česnek je předem rozdrcený a všechny ingredience se nalijí do vody. Vařená solanka nalijte maso a nechte pánev v chladné místnosti po dobu 4 dnů. Dále se filet odstraní, dobře se otře ručníkem a přes den suší. Toto maso kouřte při teplotě 25 ° C, dokud nebude připraveno.

Pro přípravu syrové uzené šunky použijte tyto složky:

solný roztok ze 3 litrů vody, 350 g soli, 2 g dusičnanu sodného.

Tloušťka sádla na šunce vybrané pro kouření by neměla být menší než 3 cm, v tomto případě je chlazené maso třeno solí a umístěno do nádoby. Dále se zátěž položí na vrchol a udržuje se po dobu 1-3 dnů při teplotě 4 ° C. Zbývající sůl se předem nalije na maso.

Nakrájené kousky v další fázi, zalijeme chlazenou solankou a necháme marinovat po dobu 10-15 dnů. Poté je maso vyjmuto z nádoby a zavěšeno na chladném místě, kde se suší po dobu 3 dnů. Potom se šunka namočí na 2-3 hodiny, promyje se vodou a otře se ručníkem. Kouření masa připraveného tímto způsobem by mělo být prováděno hustým kouřem při teplotě 35 ° C. Vkládání kusů do sudu by mělo být po dobu 3 hodin denně během týdne.

Můžu vařit hovězí maso

Technologie uzeného vepřového masa doma je tedy poměrně jednoduchá. Ale pokud si přejete, můžete touto metodou také připravit hovězí maso nebo drůbež v zemi. Maso těchto odrůd s dlouhodobým zpracováním studeného kouře, jak již bylo zmíněno, může být suché a tuhé. Aby se tomu zabránilo, musí být takové výrobky před kouřením vařeny. Obvykle se takové maso jednoduše vloží do pánve a přivede vodu do varu.

Jaké dřevo je vhodné pro maso

Při použití takové technologie za studena by bylo velmi dobrým řešením použití ovocného dřeva, například jabloně nebo hrušky. Maso je také často připravováno tímto způsobem na dubu, popelu nebo olše. Březové dřevo, štěpky a piliny se nedoporučují pro kouření takových výrobků. Jinak maso získá chuť dehtu.

Vaření klobásy

Technologie masa a ryb uzených za studena doma tedy není nijak zvlášť složitá. Zcela jednoduše se bude vařit podle této metody a klobásy. Pro získání takového uzeného domácího produktu potřebujete následující složky:

1,5 kg libového vepřového masa,

1,5 kg pevného tuku,

3 g ascorbinky (místo ledku).

Maso na vaření klobásy je soleno a vloženo do lednice na 4-5 dnů. Další:

продукт прокручивают на мясорубке,

тщательно вымешивают его с добавлением аскорбинки, сахара и пряностей,

сало режут на меленькие кусочки и добавляют в фарш,

распределяют массу на доске слоем не толще 10 см и выдерживают на холоде 2-3 суток.

Далее набивают приготовленное мясо в хорошо промытые кишки и все туго перевязывают. Před kouřením jsou klobásy ponechány v chladné místnosti (+ 5 ° C) po dobu jednoho týdne. Dále se klobása kouří při teplotě 20 ° C po dobu 2-3 dnů. V posledním stadiu se klobásy uchovávají na suchém chladném místě (+10 ° C) po dobu 4-6 týdnů.

Je možné udělat udírnu

Takové zařízení se dnes prodává téměř v každém železářství. V naší době je však možné v hotové podobě zakoupit v podstatě pouze kamery pro horké kouření. Navíc je takové zařízení poměrně drahé. Ve většině případů proto majitelé letních chatů raději sbírají udírny pro zpracování za studena.

Vybavení takového zařízení v zahradě nebo na zahradě nebude nijak zvlášť obtížné. Nejdůležitější věc, kterou je třeba dosáhnout při výrobě takové udírny, je to, že se kouř před dosažením ryb nebo masa ochladí. Toho lze dosáhnout například uspořádáním mezi požárem a příkopovou komorou asi 3 m dlouhou.

Chcete-li udělat domácí udírnu, například pomocí této technologie:

jáma je vykopána pod ohněm,

z jámy je položen 3 m dlouhý výkop,

Na druhém konci výkopu je namontován starý kovový nebo dřevěný sud bez dna,

výkop je uzavřen, například s břidlicí a 15 cm zeminy.

Pro pohodlí závěsných výrobků na hlavni by měla být nahoře umístěna mřížka. V budoucnu k němu budou připojeny ryby a maso. Technologie studeného kouření u domácích ryb nebo masa s použitím takových zařízení nebude nijak zvlášť složitá. Při kouření fotoaparátu z hlavně stačí zakrýt kusem hrubé látky.

Další způsob, jak udělat udírnu

Sbírat takové vybavení na dacha může a například ze staré chladničky. V tomto případě je trubka s chladičem připojena k trysce svařovaného plechového kamna. Druhý konec zkumavky se zavede do chladničky. Bude i nadále sloužit jako kouřová komora. V horní části chladničky je upevněn komín s ventilátorem.

1. Jediná chladicí komora pro suroviny a hotové výrobky

Plocha: 24 m2
Teplota v komoře: -7 ° C

Popis technologie:

Kamera je obvykle rozdělena na dvě části. První část cti (nahoře) se používá k uskladnění surovin (čerstvě zmrazeného nebo čerstvého masa nebo ryb). Druhá část (nižší) - pro hotový výrobek.

Je důležité vědět:
1.

Maso a ryby ve stejné chladničce nelze skladovat!
2. Suroviny při teplotě -7 ° C mohou být skladovány maximálně 2 týdny, resp
skladované zásoby po dobu dvou týdnů, a vést záznamy o stranách, aby utratily suroviny, které přišly jako první.
3. Chladicí komora nesmí být součástí místnosti a namontována na ulici pod baldachýnem.

Prostor pro solení, řezání a kouření

Plocha: 27 m2
Vnitřní teplota: 18-20 ° C
Pro odvod splaškové vody v místnosti je nutný odtok.

Popis technologie: V této místnosti jsou suroviny rozřezány, omyty a soleny. Po tom, to je navlečené na špejle nebo rozloženy na mříže (pro filety nebo pro maso, které je uzené v horizontální poloze). Na klec jsou umístěny špejle nebo rošty s výrobky, které jsou zavěšeny v místnosti po dobu 30 minut a poté jsou před kouřením přemístěny do komory pro sušení - žumpy.

3. Kuřácký pokoj

Plocha: 27 m2
Vnitřní teplota: 18-20 ° C
Vlhkost: ne vyšší než 60%
Místnost by měla být vybavena ventilací, stejně jako průměr komína 110 mm pro Izhitsa-GK.

Popis technologie: Po vysušení se stojan s polotovarem přemístí do udírny za tepla
(Izhitsa-GK) nebo uzené za studena (Izhitsa-1200M2). Po kouření jsou výrobky zavěšeny
stabilizace barvy kouřového výrobku (kouřové barvy), po které se klec na vozíku posune
balicího stolu.

Celková maximální spotřeba v obchodě - 25 kW.
Výkon obchodů - do 600 kg hotových výrobků za den.

Struktury a vybavení obchodů se studeným kouřem

Obchody s uzeným kouřem mají dcery, termální (sušící a kuřácké) a balící prostory.
Pobočka pro namáčení má požadovaný počet koupelí, ve kterých je ryba nasáklá. V závislosti na kapacitě komor a kapacitě dělicích lázní je v jedné kuřácké komoře instalováno od 0,7 do 1,4 lázní s kapacitou 7-10 centů ryb. Zpravidla je oddělení otchechechnoe vybaveno tekoucí vodou.
Zavěsil. Sušení ryb před kouřením se provádí na ramínkách nebo v sušicích komorách. Zavěsil je umístěn na věžích nebo pod baldachýnem a chrání je kovovými sítěmi. Ryby visely na 2-6 úrovních. Pozemní visí oblek od 2,5 do 4,5 m na výšku. Pro lepší foukání ryb a rychlé sušení je konstrukce zhotovena ve formě dlouhého úzkého salmaku. napříč ve směru převažujících větrů.
Kuřácké pece komorního typu. V jedné budově pojme 3 až 20 kamer. Rozlište kuřácké pece typu komorového typu a tunelu. Tunelové komory jsou instalovány v mechanizovaných provozech. Komorové kuřácké pece, postavené v oblastech spotřebovávaných podniky prodávajícími ryby, se poněkud liší od designu komor kaspické pánve.
V dřevěných budovách jsou umístěny komorní kuřácké pece v kaspické pánvi. Spodní část každé komory je opatřena vnitřními deskami o výšce 0,5-0,8 m. Komory jsou uspořádány v jedné nebo dvou řadách. Když jsou komory umístěny ve dvou řadách, lépe zadržují teplo, mají vyšší komíny, což vede k dobrému tahu kouře a snižuje proces kouření. Při jednořádkovém uspořádání komor je místnost provzdušněna a kouř je odstraněn otevřením větracích otvorů. Plocha kuřáckých komor se pohybuje od 30 do 50 m2. Nejběžnější velikost komor je 6 × 8 nebo 5 × 8 m. Výška komor se pohybuje od 2,3 do 3 m. Každá komora má dveře a čtyři nebo dva větrací otvory o velikosti 0,25 × 0,4 m, umístěné na 0,5 m pod stropem.

V zařízeních na zpracování ryb jsou kouřové komory kompletně z cihel. Tyto kamery jsou ve srovnání s kamerami kaspické pánve menší, ale výrazně vyšší.
Nejběžnější velikost komorových kuřáckých pecí je 5 × 4 nebo 6 × 3 m, výška 3,5-4,5 m. Kouření v těchto komorách se provádí v 4-6 a dokonce v 8 úrovních. Komory mají komíny, které zajišťují dobrou trakci kouře. Na rozdíl od komor kaspické pánve mají komory v podnicích prodávajících ryby ventilační okna o velikosti 0,5 × 0,5 m, která se nachází 1 m pod podlahou, což umožňuje mírně odlišný režim kouření.
Předsušení ryb na ramínkách, stejně jako proces kouření v kuřáckých pecích v komorním typu, do značné míry závisí na povětrnostních podmínkách. V chladném počasí se proces výrazně prodlužuje.
Mechanizované sušení a kouření tunely eliminují potřebu přestávek mezi „kuřaty“, poskytují umělé vytvrzování a kouření ve speciálních tunelech, kde je kouř dodáván ze speciálních pecí a trakce je zajištěna systémem ventilátorů. Sušicí a kuřácké tunely našly široké uplatnění v našich mechanizovaných velkých i malých kuřáckých zařízeních, které se nacházejí jak v průmyslových rybolovných oblastech, tak v průmyslových centrech pro náročné oblasti země.
V sušicích komorách typu tunelu se sušení ryb provádí teplým vzduchem. Sušicí tunely mají délku 16-26 m, s průřezem 1,7 × 1,7 nebo 2 × 2 m. Do sušicího tunelu je naloženo 10 nebo více klecí nebo rybích vozíků.
Vozíky se pohybují po kolejích, buňkách - na jednokolejce. Ryba je z jednoho konce naložena do tunelu a vyložena z opačné strany. Vzduch ohřívaný v ohřívači vzduchu je napájen ventilátorem podle metody protiproudu, tzn.

k pohybu vozíků.

V přítomnosti dlouhých tunelů dochází k nerovnoměrné dehydrataci ryb podél výšky vozíku. V nižších řadách vozíku ryby vysychají pomaleji než v horních. Aby se tento nedostatek odstranil, byl navržen jeden z největších rybářských institutů, aby do podlahy sušící komory umístil panel sálavého tepla.
V nedávné době, při výstavbě nových výroben kouře, začali používat tunelové sušící komory, když byly současně umístěny čtyři vozíky. U tohoto typu sušiček se dosahuje intenzivního a rovnoměrného sušení ryb použitím reverzního vertikálního pohybu vzduchu - shora dolů, odspodu nahoru, s příslušným zařízením polokruhových kanálů pod a nad vozíky. Sušení se provádí metodou protiproudu s recirkulací vzduchu.

Tunel typu kouřové komory s nístějovými peci mají délku 16 až 26 m, průřez je stejný jako u sušících tunelů, jmenovitě 1,7 × 1,7 a 2 × 2 m. Každý tunel pro kouření má nejméně osm nístějových pecí. Nakládání pilin do topeniště se provádí koridory umístěnými v suterénu a směřujícími kolmo k tunelům. Výfukové potrubí je instalováno na konci nebo uprostřed tunelu. Ryby naložené do kamery na vozíky nebo stojany.
Kamery s dálkovým generátorem kouře. Přítomnost velkého počtu nístějových pecí ztěžuje udržování tepelného prostoru a znemožňuje regulaci teploty a relativní vlhkosti kouře vstupujícího do komor a použití automatických řídicích zařízení. Pomocí vzdáleného generátoru kouře můžete tyto nevýhody eliminovat. V Astrakhan ryby továrny je. Krupskaya v roce 1941 postavil mechanizovanou studenou dílnu s centrálním generátorem kouře do oddělené místnosti. Nejjednodušší generátor kouře je vyroben z kotle a má tvar komolého kužele: průměr kužele 2 m, výška 1,8 m, průměr trubky 0,4 m.
Kouř z generátoru do tunelu kouře je dodáván podle způsobu vstřikování podle schématu znázorněného na Obr. 14

V důsledku tohoto způsobu přivádění kouře došlo v tunelu k nadměrnému tlaku, který vedl k kouři celé dílny.
V přítomnosti samostatného generátoru musí být přívod kouře prováděn podle způsobu odsávání, jak je znázorněno na obr. 1 a 2. 15 a aplikujte speciální lapač jisker. Na Obr. 16 ukazuje obvod ejektoru jisker navržený autorem. Vyhazovač umožňuje nejen zachytit jiskry pro účely požární bezpečnosti, ale také zvýšit průvlak kouře z generátoru v důsledku vyhození kouře.

Kamery typu Leningrad jedná se o tunely o délce 3 m, šířce 1 ma výšce 2 m. Ryby dříve navlečené na čistící tyč jsou umístěny na rámech umístěných ve 4-vrstvé komoře. Jednorázová kapacita každé komory v závislosti na velikosti ryb je od 2,5 do 5 c. Sušení a kouření ryb se provádí ve stejné komoře. Nad rybou je instalována překližková deska s otvory pro rovnoměrné rozptýlení vzduchu skrz komoru během procesu sušení. Sušení se provádí ohřátým vzduchem přiváděným do komory ventilátorem. Horním otvorem A se vstřikuje suchý vzduch a přes spodní otvor B se odvádí vlhký vzduch. Kouř se vyrábí ve speciální peci umístěné v blízkosti kouřové komory. Pec má dva ohniště umístěné nad sebou, spodní pro palivové dřevo, horní s roštem pro piliny. Kouřové plyny v komíně B vystupují do kouřové komory přes řadu otvorů, umyjí ryby a kouřový odpad přes řadu dalších otvorů z komory.

H kouřové dveře kouřové komory nastavují výfukové deštníky, kterými protékají kouř, prosakují dveřmi do obchodu. Komory věžového typu jsou rozšířeny v masném průmyslu pro kouření masných výrobků. V roce 1938 byla postavena věžová kamera v továrně na kouření v Moskvě. Mikojane. Komora je šachta o výšce 5 pater o základní ploše 30 m2. Uvnitř komory se pohybují dva nekonečné lamelární řetězy pohybující se osmi otáčkami.
Řetězy rozložené 2,5 m od sebe jsou poháněny šesti špičatými hvězdami z 8 kW elektromotoru. V suterénu je umístěna spalovací komora, která je od kouřové komory oddělena kovovou mřížkou a na bočních stěnách šachty jsou instalována topná zařízení, která zajišťují požadovanou teplotu kouře v komoře. Výfuková trubka je instalována v horní části hřídele.

Ryby s rychlostí řetězu 1,2 m / min mnohokrát předávají hřídel od shora dolů a zdola nahoru, takže hotový výrobek zanechává komoru homogenní v kvalitě a vlhkosti.
V komorách věže vykopávají velké ryby, celková doba kouření této ryby je 3 dny. Denní kapacita kamery je 30 centů ryb. Na 100 centů hotových výrobků se spotřebuje 30 c. Pilin a 4 c palivového dřeva.
Balicí přihrádka. Suchý, teplý a světlý pokoj se šířkou 8-10 ma délkou 15-25 m se přijímá pod přihrádkou. Polovina podlahové plochy obsazená tříděním a balením ryb v kontejnerech. V závislosti na velikosti výroby jsou instalovány 2-3 třídicí stoly, každá o rozměrech 1,5 × 2,5 ma stojany na závěsné tyče s uzenými rybami. Druhá polovina místnosti je určena pro zakrytí, zavěšení a značení krabic s hotovými výrobky a vytvoření vozové šarže.

Ryba je skvělý výrobek. Jeho nutriční hodnota je skvělá, má mnoho kvalitních bílkovin a snadno stravitelných tuků. Potřeby našeho těla v základních minerálech, jako je fosfor, draslík, vápník, sodík, hořčík, mohou být plně uspokojeny s rybími produkty. Způsoby, jak prodloužit trvanlivost ryb, jsou již dlouho známy, je to solení a kouření. Konzervační účinek kouře na ryby je tak velký, že se škodlivá mikroflóra po delší době neobnoví. Kouř je přírodní antiseptikum, prodlužuje trvanlivost a dodává rybám zvláštní chuť a vůni. Proto je kouření ryb již dlouho známé, zejména v pravoslavné tradici.

Studené kouření.

U odrůd mastných ryb (halibut, sumec, makrela, sumec, pižák) se častěji používá studená metoda kouření. Trvá 3 až 5 dnů při teplotě kouře do 40 stupňů. Elektrostatické pole snižuje dobu zpracování na 2-3 hodiny. Tato technologie kouření za studena se uplatňuje v průmyslových podmínkách. Více průmyslové elektro-kuřáky . Malé ryby (300-500 gr.) Uzené dva dny a velké až 6 dní. Ztráta hmotnosti ryb je v tomto případě 10-15% originálu.

Studené uzené ryby by měly být skladovány v chladničce při teplotě 3 ° C. během týdne v nebalené formě a ve vakuovém balení po dobu 4-6 týdnů. Nicméně, první tři dny, to je nejpříjemnější chuť. Po 16 dnech skladování ztrácí uzená ryba chuť.
Studený kouř voněl. Na 1 kg ryb vezměte 100 gramů soli, 6 gramů nového koření a 6 gramů černého pepře. Smelt se vyčistí, vnitřnosti se odstraní, posypou solí a pepřem a nechají se jeden den na chladném místě. Pak se navlečeme na špejli nebo na háčky, kouří se od 20 do 50 hodin.
Studený uzený sleď. Vykuchaný sleď slané soli se promyje, suší hodinu a kouří při teplotě nepřesahující 30 stupňů. Někdy není sleď vykuchaný, ale kazí chuť, objeví se hořkost. Sleď byl uzen od 6 do 18 hodin.
Studená uzená ryba je tradiční ruský výrobek. V Evropě takový výrobek neexistuje. Viz článek, jak vařit doma. studený uzený pstruh .

Horké uzené.

Všechny druhy ryb jsou vhodné pro horký způsob kouření, ale řeka je považována za obzvláště chutnou. okoun, kapr, burbot, úhoř, cejn, lieň, treska. Obvykle se kouří při teplotě 90-130 ° C po dobu 20-120 minut. Před kouřením jsou malé ryby (baltská vůně, huňáček) solené bez pitvání a velké vykuchání. To je rychlý, spolehlivý a snadný způsob. Doma se často používá, protože ryby se rychle kouří a bezprostředně po kouření mohou být podávány bez ochlazení. Viz článek uzené ryby k večeři
Domácí uzené pece vyrobené z olše bez listí s přídavkem malého množství jalovce, očištěné od jehel. Před pokládkou je trouba ohřívána. Předpečené ryby leží v peci na pečení. Když je ryba pečená až do vaření, přejděte do konečné fáze kouření. Uzavřete trubkový ventil a uhaste oheň v ohništi, naplňte ji olšovými pilinami. Doba kouření závisí na konstrukci trouby, v praxi je nutné identifikovat její vlastnosti. Kouření v troubě trvá v průměru 2-3 hodiny. Mějte na paměti, že ryby lze snadno zkazit výběrem špatného dřeva pro kouření. V žádném případě nekuřte jehličnany (smrk, borovice) v udírně. Ryby budou hořké. Obvykle se kouří na olše, osika, vrba nebo na větvičkách ovocných stromů. Listy a zelené větve mají malý prospěch, je lepší kouřit na shnilých polenách.
Domácí kouří v krabici. Na dně udírny se nalijí piliny, na tekoucí tuk je umístěn plech na pečení a nad ním jsou umístěny mřížky pro jatečně upravená těla. Pak se box uzavře víčkem, zahřívá se a kouří 20-30 minut při teplotě 130 ° C. Někdy udírna položila na sporák nebo plynový hořák. V tomto případě se doba kouření zvyšuje až na 2 hodiny při teplotě nepřesahující 90 stupňů. Hot uzené ryby jsou méně slané, obvykle ne více než 7%. Рыба домашнего копчения не рассчитана на длительное хранение, она мало соленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления. Мясо у правильно закопченной рыбы равномерно испечено, легко отделяется от кожи, рассыпчатое. При небрежном копчении — рыба горьковатая на вкус, вязкая, или недопеченная.Pokud se ryby rozpadnou a tuk z ní proudí, jedná se o známky toho, že je delší, než se očekávalo, byl v udírně nebo byl příliš horký.

Uzené rybí konzervy. Často, rybáři zachovat úlovek, a to zejména v teplém období, sůl ryby ještě v moři. Velvyslanec v pohodě. Rybí konzervy jsou určeny k pozdějšímu kouření na břehu. Pokud by ryby měly příliš mnoho soli, je lepší je namočit do studené vody, vyměnit vodu každé 2 hodiny.

Kuřácké potřeby.

Návrhy udírny pro ryby závisí na destinaci. Domácí kouřovny vyznačují se zdrojem tepla, mohou být plynové, elektrické nebo dřevěné. Způsoby kouření v nich jsou v zásadě nastaveny časem. Doma nebo rybaření často používají udírny udělej to sám. Obvykle nemají prostředky pro regulaci teploty, takže připravenost ryb je řízena druhotnými znaky. Průmyslové udírny se vyznačují objemem pracovní komory a způsobem výroby kouře. Studené kouření v nich probíhá pomocí generátoru kouře. Průmyslové udírny pro ryby jsou různé prostředky kontroly teploty a času kouření, a tedy i nákladů. Importované řádky mají vysoký výkon. Zahrnují automatizované systémy pro zpracování ryb ve velkém množství, od 20 tun za směnu. Malé obchodní využití udírna s nosností do 300 kg ve směně. Řada kamer pro průmyslové kouření ryb začíná 50 kg.

Uzené ryby jsou baleny do dřevěných nebo lepenkových krabic, do tkaných dýhových krabic s kapacitou do 30 kg. Při výběru typu a velikosti balení pro balení se určité druhy uzených ryb v průmyslových podmínkách řídí požadavky norem a specifikací.

Pseudo kouření tekutým kouřem.

Odborníci říkají, že 70% prodaných uzenin není kouřem vůbec. Výrobci často nahrazují pracné tradiční kouření namočením ryb v roztoku "tekutého kouře". To je upřímný podvod kupujících. Tam je iluze kouření kouře, ale uzená příchuť je spojena s přítomností fenolu, který je velmi toxický. Při ošetřování masa nebo ryb mohou výrobci překročit přípustné koncentrace „tekutého kouře“, aby potlačili nepříjemnou chuť. Byly případy, kdy po takovém zpracování upadly na přepážku upřímně poškozené výrobky. Podívejte se na videoklip (6 mb.) O uživateli pseudo kouření .

Ceník výrobků dýmovny "Den ryb" dne 11.01.2017

Platné pro velkoobchodní nákuplei (minimální objednané množství 3000 rub.)

Kouření

Technologie kouření ryb vám umožní vidět výsledky z první doby i s neprofesionálními. Proces vyžaduje pouze speciální zařízení. Kouření různých druhů ryb je jiné, ale podobné v jednom - to je zpracování kouřem, studené nebo horké. Každá technologie má své výhody.

Výběr dřeva

Technologie trávení ryb zahrnuje pečlivý výběr dřeva. To dává konečnému výrobku různé chutě. Jehličnatá plemena nejsou vhodná pro kouření, protože mají vysoký obsah pryskyřice. To dá rybě hořkou chuť. Jalovec a olše jsou ideální pro kouření. Používá se také:

  • javor,
  • buk,
  • dub
  • lískový ořech
  • popel
  • jabloň
  • třešeň
  • hruška,
  • jeřáb
  • švestka.

Každý druh dřeva dodává hotovému výrobku zvláštní chuť, barvu a pikantnost. Někteří řemeslníci používají k kouření břízu, ale pak ryby získají dehtový zápach a jen úzký kruh gurmánů, jako je ten. Pro tento proces můžete použít několik druhů dřeva.

Suché dřevo dodá produktu zlatý odstín a delikátní chuť a mokré piliny a uhlí vyprodukují jasnější rybí zbarvení a chutnou vůni. Kůra před kouřením úplně svlékla.

Poté je dřevo rozdrceno na piliny a štěpky. Pro kouření nepoužívejte materiál, který byl zasažen plísní nebo plísní. V opačném případě může uvolnění škodlivých látek způsobit otravu člověka.

Výběr ryb

Technologii chladem uzených ryb doma lze aplikovat na všechny obyvatele řeky a moře. Volba závisí na osobních preferencích a složitosti zpracování díky kosterní kostře. U ryb, které obsahují velké množství tuku, přebytek při kouření zmizí. Pro tento postup by měly být použity pouze čerstvé ryby, a nejlepší ze všech - stejné velikosti.

Příprava na kouření

Technologie kouření ryb při práci a doma začíná přípravou jatečně upravených těl. Jsou důkladně omyty a tříděny podle velikosti. Ryby do 700 g se obvykle kouří bez odstranění vnitřností a odstranění šupin. Jednotlivci do tří kilogramů jsou zbaveni vnitřností. Měřítko zůstává chránit před sazemi. Velká ryba střeva, odříznout velké ploutve a hlavu.

Poté se připravená těla promyjí a suší, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Pak je ryba třena solí a třikrát zatlačena třmenem. Pokud jsou zmrazené jatečně upravená těla přijata ke kouření, pak je ponechána při pokojové teplotě několik hodin, aby se zbavila chladu. Pak se s tím výše uvedené akce opakují, ale musí strávit den pod hmotností jatečně upraveného těla.

Polovina teplé (teplé) kouření

Polovina horké uzené ryby - technologie zpracování jatečně upravených těl s kouřem při optimální teplotě 50 až 60 stupňů. Před zákrokem se jatečně upravená těla solí po dobu 18 hodin. Pokud jsou jednotlivci malé, doba se zkracuje na dvanáct hodin. Pak se ryba promyje a suší za použití ručníku.

Pro kouření lze použít jako speciální přístroj a obvyklou troubu. Ryba je zavěšena ocasem nebo očima v místě, kde se mísí kouř a vzduch. Jatečně upravená těla se kouří od 10 do 12 hodin. Po celou dobu je důležité udržovat požadovanou teplotu. Tato metoda je poměrně složitá a pro začátečníky kuřáky lépe používat jiné metody zpracování.

Výroba kouření

Technologie výroby horkých uzených ryb ve výrobě se vyznačuje měřítkem a zpracovatelskými metodami. Zpočátku se jatečně upravená těla ořezávají a solí. Pak položil na gril. Ryby procházejí třemi stupni zpracování: sušením, vařením a kouřením. Poté se hotový produkt ochladí a zabalí.

Zvláštností výrobního kouření je také to, že po vysušení ryby pochází z pece a je potažena vrstvou omáčky se zahušťovadlem. Pak se jatečně upravená těla vrátila do udírny, dokud nebyla plně připravena. Tato metoda pomáhá významně snížit odpařování vlhkosti a získat novou paletu chutí. Modifikované škroby se používají jako zahušťovadla.

Kouř s tekutým kouřem

K dispozici je také technologie kouření s tekutým kouřem. Tato metoda je považována za nový vývoj. Za prvé, dřevo je spáleno v kamnech. Kouř, který se tvoří, se přenáší vodou. Ukazuje tekutinu nasycenou kouřovou vůní. Pak se odstraní škodlivé sloučeniny. Ukázalo se, že roztok obsahuje několikrát méně karcinogenů než kouř z běžného ohně.

Nástroj může být vyroben samostatně nebo koupit ready-made v obchodech. Technologie kouření je velmi jednoduchá. Ryby jsou odebírány, nakrájeny na velké kousky a solené. Kapalný kouř se přidává do stejné vody. Po několika hodinách se ryba vaří na drátěném roštu na pravidelném ohni.

Místo závěru: tipy pro začínající kuřáky

Pokud po kouření má ryba bělavý odstín, může to znamenat jeho zkaženost nebo špatné zacházení. Takový výrobek je nebezpečný k jídlu. Aby byla ryba rovnoměrně zpracována, musí mít stejnou velikost. Pro přidání koření do hotového výrobku se do pilin přidávají malá množství bylin: šalvěj, rozmarýn, bazalka a další.

Pro hladké kouření se nejprve zapálí silný oheň ze suchého dřeva a pak se přidají piliny a piliny. Pokud se používají ryby uzené za studena, technologie zahrnuje použití pouze čerstvých a testovaných jatečně upravených těl. Velmi důležitá je zde i správná příprava obyvatel moře a řek. Jinak mohou paraziti v rybách zůstat.

Pokud je ryba sušena pod širým nebem, měla by být oblast chráněna před mouchami a hmyzem gázou nebo sítí proti komárům. Kouření se provádí v bezvětří a suchém počasí, daleko od hořlavých předmětů a obytných budov. Při manipulaci s ohněm je nutné pečlivě dodržovat bezpečnostní pravidla.

Vhodné druhy dřeva

Olše a jalovce jsou považovány za nejvhodnější dřevo pro kouření, dokonce i několik suchých větviček těchto rostlin dá uzené rybě zlatou barvu a jedinečnou vůni. Jalovcové dřevo je obtížné získat pro domácí použití, protože rostlina je vzácná a roste hlavně v horských oblastech.

V procesu kouření, dřevo stromů těchto plemen jakobuk (dá uzené ryby zlatou hnědou kůru), dub (dává intenzivní dřevitou vůni), javor (dává rybám masitou chuť), popel (bohatá chuť), lísku (trochu drsnou chuť) a ovoce: třešeň (dobře ochucená), jabloň (dává rybám sladkou chuť), švestku, hrušku (dávají příjemnou chuť hotovému výrobku) a jeřáb (dává zvláštní jemnou chuť).

Někteří kuřáci používají břízu, ale dávají rybám specifický dehtový pach, který má jen úzký kruh amatérů. Mnoho lidí, jako je domácí-uzené ryby s přidáním větvičky a listy hroznů, eukalyptu, blackberry nebo rybízu, ale použití těchto přírodních příchutích dává trochu zvláštní chuť. Chuťové vlastnosti hotového uzeného výrobku přímo závisí na vybraném stromu, na kterém bude kouřit.

Požadavky na dřevo

Jehličnaté dřevo není vhodné pro kouření, protože obsahuje velké množství dehtu, který dodá hotové rybě hořkou chuť a navíc pokryje kuřáckou místnost tukovou vrstvou. Pro přípravu kouřového kouřového materiálu je možné použít několik druhů dřeva a ne pouze jeden typ.

Při kombinaci směsi různých druhů dřeva je žádoucí použít ovocný materiál menší než 60%. Použití suchého dřeva dodá hotovým rybám jemnou chuť a zlatý lesk. Mírně vlhké dřevo dá rybám jasnou barvu a chutnou chuť. Před použitím se kůra odstraní ze stromu a větví, může obsahovat pryskyřici, která se při spálení usadí na rybách a stěnách nádoby na kouř.

Poté je dřevo rozdrceno na piliny a štěpky do délky 20-30 mm, tato velikost kouřového materiálu poskytne vhodný kouř a optimální teplotu.

Uzené ryby

Chcete-li kouřit rybu doma, musíte ji po určitou dobu dát do kouřového prostředí. Kouř je přírodní antiseptikum, které zvyšuje trvanlivost výrobků a dodává jim zvláštní chuť a vůni. Zdrojem tohoto kouře je drcené dřevo různých druhů stromů během doutnávání. Kouřová ryba doma je velmi výhodná v udírně, kterou si můžete koupit nebo udělat sami.

Technologie a proces kouření

Technologie kouření ryb doma vám umožní dosáhnout dobrého výsledku z první aplikace. V přítomnosti kouřového zařízení nebude tento proces při provádění velmi obtížný a získáte vynikající kvalitu uzeného masa. V závislosti na způsobu přípravy se rozlišují následující typy kouření: horké, studené a polopálené. S každým z nich se seznámíme.

Polovičný uzený

Metoda polopáleného kouření zpracovává produkt kouřem při teplotě + 50 + 60 ° C. Pre-ryby jsou solené po dobu 12-18 hodin, v závislosti na velikosti jednotlivců, pak přebytek soli je vymyt. Pro kouření používejte kamna "kamna", ryby jsou zavěšeny na místě míchání kouře a vzduchu po dobu 10-12 hodin. Chuť polokouřených ryb je originální, s charakteristikou mírně připomínající horké kouření.

Taková metoda vyžaduje akumulované zkušenosti pro udržení teploty a výběr optimální doby kouření. Metoda je komplikovaná v provádění, ne tolik jeho následovníků. Po první neúspěšné zkušenosti si kuřák obvykle vybere jiný způsob zpracování ryb.

Pin
Send
Share
Send
Send