Obecné informace

Obilná unie uznala použití při pečení pšenice určené pro hospodářská zvířata

Pin
Send
Share
Send
Send


Dobrý den, milí přátelé! Mluvte dnes o chlebu. Jste spokojeni s moderní kvalitou chleba? Vzpomínáte si na chuť chleba z dětství?

Rosselkhoznadzor oznámil, že kvalita našeho chleba se každým dnem zhoršuje a brzy dosáhne nejnižší úrovně. Obilný svaz žádá o pečení chleba, aby bylo možné použít mouku třídy 5. Tato třída mouky se používá k přípravě krmiva pro zvířata nebo k technickým účelům.

V 90. letech, v tajnosti od veřejnosti, vláda učinila zajištění a rozhodla se považovat pšeničné zrno 4. stupně za potraviny.

Ale ani v těch nejtěžších letech se toto obilí neúčastnilo potravinových zdrojů.

Ke zlepšení kvality přípravků na zjemnění chlebové mouky začaly být používány, dokonce jsme měli vlastní výrobu, vlastní enzymový průmysl. Bohužel, vše bylo pokryto a začali jsme používat hotové improvizátory ze Západu.

Ukazuje se, že použití 4-5 třídy mouky dramaticky snižuje obsah bílkovin ve vařeném chlebu, a my již nedostáváme dostatek bílkovin, protože existuje spousta náhradních výrobků.

Porovnání složení bochníku

Krájený bochník - sovětský čas. Připravuje se podle povinné GOST 27844-88, pšeničná mouka nejvyšší jakosti (lepek ne méně než 28%), voda, cukr, margarín, sůl, droždí.

Plátky chleba dnes. Připravuje se v souladu s Technickými předpisy Celní unie "O bezpečnosti potravin", doplněnými do GOST 31805-2012 - pšeničná mouka pro všeobecné použití, voda, cukr, margarín, antioxidanty, reagencie vlhkosti, zahušťovadla, ochranné plyny (pro dlouhodobé skladování bochníků), intenzivní sladidla, konzervační látky , barviva, regulátory kyselosti, činidla na pečení, enzymy, zlepšovače.

Jak se změnily požadavky na kvalitu bochníku a veškerého chleba! Rusko dodává veškeré kvalitní obilí pro export.

A to, co neodpovídalo jiným zemím v kvalitě, je dáno našim frézovacím společnostem. Mlynáři bělí první a druhou třídu mouky bělícími prostředky a prodávají je v pekárně, z takové mouky není možné získat kvalitní chléb, a to ani při použití rychlé technologie.

Co je hněteno v chlebu

Lisované kvasnice jsou často nahrazeny suchými a suché kvasnice jsou vyrobeny z různých geneticky modifikovaných produktů. Co často vede k alergickým reakcím, vyrážkám.

Při míchání se často přidávají vitamíny, které pomáhají urychlit proces fermentace.

Škrob se přidává do některých druhů chleba, je vhodný pro diabetiky a tukové lidi, ale není vhodný pro konstantní spotřebu.

Zbývající sklad chléb, vrátil se do pekárny, namočil a znovu zpracoval. Je zde pravidlo, že chléb je namočený, ale často je porušován a takový chléb je pro naše tělo naprosto k ničemu.

Pekaři ve svěráku

Důvodem je to, stejně jako špatná kvalita chleba, Zlochevsky vidí v rukojeti, ve které jsou pekaři mačkáni. "Nemohou si dovolit nic kromě obětování kvality," řekl. "A tyto spojky jsou tvořeny dvěma faktory. Na jedné straně existuje naprosto nekontrolovatelný, velmi dynamický nárůst nákladů pro pekaře, spojený především s vysoké náklady na energii při pečení chleba, na druhé straně tradiční ruská praxe potlačování cen na trhu s chlebem a pekárnou.

„Administrativní tlak na ceny je uplatňován ve všech regionech, bez výjimky, a na všech úrovních státní správy,“ řekl. „To vede ke skutečnosti, že máme nejnižší ceny chleba na světě. Levnější je pouze chléb v Egyptě, kde je chléb dotován státem. Nemáme pekařům žádné dotace. “

Podle něj je cena chleba v Rusku 4-5krát nižší než v Evropě a USA.

Ve stejné době, Zlochevsky ujistil, že i přes všechny diskutované inovace, kupující obilí, a to jak domácí, tak zahraniční, bude primárně podívat na ukazatele kvality.

Pšenice 5. třídy, která má být použita v chlebu

Podle přepisu kulatého stolu o kvalitě potravin, který se konal ve Státní dumě minulý týden, prezident Svazu pekařů Anatolij Kosovan uvedl, že v současné době je projekt GOST, který umožňuje použití pšenice páté třídy pro výrobu chlebové mouky, ve které se nachází firma hlavní ukazatele a především bílkoviny jsou regulovány.

Podle něj proudí mouky do země. "Echelons přicházejí s těmito přípravky, s přísadami, s různými látkami, které bělidla nebo mouky, například, druhý stupeň v barvě na nejvyšší stupeň mouky," řekl. "Horší tady, tím lépe tam, protože výroba zlepšovačů v Rusku Neexistuje žádná federace, enzymový průmysl byl zničen na počátku 90. let a nebyl obnoven.

Kosovan uvedl, že mouku z dobrého stavu lze získat pouze z pšenice třetí třídy. Jeho zdroje v zemi jsou dostačující. "Dnes je však mouka vyráběna převážně ze čtvrtého zrna," řekl.

Extra pekárna

Vypadá to jako vyspělé technologie a není tam žádná mouka, ale chléb je horší než to, co naše babičky pečily, i když ji neměl prášek do pečiva ani prášky do pečiva, ale tam bylo obvyklé jídlo, sůl, voda a ruská trouba. „V sovětských časech existovaly pouze dvě nebo tři odrůdy, ale jaký druh chleba to bylo,“ vzpomíná kupující Anatoly Yermolov. „Vzpomínám si na pšeničné cihly pro 24 kopek, které jsem snědla všechny křupavé, křupavé na silnici na obilí.“ T

Kvalita chleba se snižuje, protože jeho pečení používá mouku z nižších druhů obilí s nízkým obsahem bílkovin, říkají odborníci. Situaci zhoršuje skutečnost, že někteří zástupci trhu s obilím pracují na vytvoření nového GOST, který může zrušit rozdělení pšenice do tříd, a pak bude obtížné kontrolovat kvalitu chleba. "Poprvé se kvalita chleba zhoršila v roce 1997, kdy bylo jídlo připisováno pšenici čtvrtého stupně se sníženým obsahem lepku, tj. Bílkovin. Před tím bylo takové zrno považováno za krmivo. Ale pak bylo těžké období, země neměla dostatek kvalitního obilí," dodal. RG "Ředitel Výzkumného ústavu pekárenského průmyslu Anatoly Kosovan."

Mezitím, množství bílkovin v chlebové mouce je hlavním ukazatelem ovlivňujícím chuť a, co je nejdůležitější, jakostní vlastnosti produktu. Zatímco bylo použito pouze zrno prvních tří tříd, výsledný chléb obsahoval v průměru 12% biologicky účinné látky. Po míchání mouky ze 4. třídy klesl podíl důležitých pro lidský protein na 10%.

Od té doby, podle GOST, pšenice je rozdělena do 5 tříd. Pro pečení chleba je povoleno používat pšeničnou mouku od 1. do 4.. Krmné obilí páté třídy jde pouze pro technické účely a krmiva pro hospodářská zvířata.

Bez lepku se nelepí

"Vyvinutý projekt nové GOST předpokládá, že umožní použití obilí při výrobě mouky již v 5., nižší třídě. Množství bílkovin a dalších ukazatelů prostě není prokázáno, to znamená, že jakékoliv obilí může být použito k výrobě chlebové mouky. Je těžké říci, kolik bílkovin bude v konečném produktu. možná o 8%, a možná ještě méně, “říká Anatoly Kosovan.

Myšlenka na změnu GOST je spojena se snahou rozšířit možnosti využití krmných obilovin, které v posledních letech v zemi rostly. V zahraničí se neochotně bere a domácí zvířata také nezvyšují poptávku po krmivech, říkají odborníci. Zajímavé je, že zrno vyšších tříd v Rusku se také vyrábí v dostatečném množství. Takový produkt, zejména při současných směnných kurzech, je však prospěšné posílat do zahraničí. Myšlenka nahrazení části vysoce kvalitního obilí krmným obilím v pečení chleba se tak stává atraktivní pro podniky.

Mimochodem, aby konečný výrobek byl atraktivní, používají výrobci také speciální přísady. Aktivní složkou takové "zlepšující" mouky jsou enzymové přípravky. Dříve i nyní jsou dováženy ze zahraničí, protože v Rusku neexistuje domácí produkce. A je možné, že v blízké budoucnosti mohou přísady pro "úpravu" kvality mouky vyžadovat mnohem více než nyní.

Pravda v ceně

Dalším důvodem pro lobbování nového GOST může být touha omezit cenu chleba, která je omezena zákonem, protože cena chleba je důležitým nástrojem.

Náklady na chléb lze kontrolovat zvýšením podílu levné mouky vyrobené z nízko kvalitního obilí v jeho složení, řekl Viktor Semenov, předseda Výboru pro rozvoj zemědělsko-průmyslového komplexu obchodní a průmyslové komory. Krmné obilí však ve svých vlastnostech obecně není vhodné pro výrobu chleba. "Pokud odstraníme rozdělení obilí do tříd, bezohlední výrobci budou krmit lidi pseudo-bleb. Pak se s tím opět vypořádáme," poznamenává expert.

Mimochodem, podle odborníků, některé malé mlýny, kde je kontrola kvality slabší, již částečně používají zrno 5. třídy pro pečení mouky. Ale pokud dnes tato praxe porušuje přímý zákaz, pak je-li verze diskutované GOST přijata, bude možné to udělat legálně, říká Viktor Semenov.

"Pro spotřebitele to bude znamenat, že konečně zemře sláva ruského chleba. Bezohlední výrobci budou míchat krmnou obilnou mouku s moukou na pečení, která nabídne levný chléb, a výrobci bona fide budou muset opustit trh," zdůrazňuje odborník.

Použití obilí, které není nižší než 3. třída pro výrobu chlebové mouky, je však uvedeno v „Pravidlech pro organizaci a provádění technologického procesu v mlýnech“. Ale tato ochranná bariéra nepomůže, naznačuje Anatoly Kosovan. „Tento dokument je odvětvovým doporučením, to znamená, že není povinný,“ říká a trvá na tom, že musí být zachována povinná kontrola kvality chleba. Z této situace odborníci v odvětví pečení naznačují, že by měla být vyvinuta samostatná GOST pro pečení mouky, kde bude stanoven standard pro použití zrna nejméně třídy 3.

S ohledem na regulaci ceny chleba by mohla být přímá správní opatření, která by nevedla k řádnému účinku, nahrazena jinými mechanismy. Jedním z nich by mohl být program potravinové pomoci pro občany s nízkými příjmy. Mimochodem, myšlenka takové pomoci, analogicky se systémem Food Stamps fungujícím ve Spojených státech, již byla zahájena ruskou vládou.

Co se stane s cenou chleba

Nyní nejsou žádné předpoklady pro růst cen masových druhů chleba, uvedli experti Rossiyskaya Gazeta.

"Obilí je víc než dost. Navíc počasí a další podmínky jsou takové, že se v zemi očekává dobrá sklizeň. Navíc současné technologie s použitím různých přísad pro pečení chleba činí jeho výrobu ziskovou. Nejsou žádné důvody pro cenové skoky. Hlavní věc není. Došlo k úmyslnému informačnímu vycpání o nárůstu ceny chleba, jak tomu bylo na potravinářském trhu s ostatním zbožím, “řekl Alexej Alekseenko, oficiální zástupce Rosselkhoznadzor, v rozhovoru s RG.

„Navzdory skutečnosti, že složky výroby chleba jsou stále dražší, ať už jde o energetické tarify nebo přímo o suroviny, cena tradičních odrůd je tradičně udržována, nemyslím si, že tento rok bude výjimkou,“ řekl Anatoly Kosovan, ředitel Výzkumného ústavu pekárenského průmyslu.

Ivan Sergeevich, výkřik duše - proč máme takový špatný chléb?

Faktem je, že způsob výroby se mění. chleba. Lidé chtějí koupit horké, čerstvé chléb a nejlépe v blízkosti domu. Proto jsou malé pekárny v Moskvě tak populární, téměř každé metro má. V tomto procesu výroby chleba urychluje, každý šetří - rychlé pečení chleba snižuje náklady na jeho náklady. Koneckonců je to především metoda zkušebního vedení, která ovlivňuje kvalitu chleba. Tradiční metoda je dlouhá a drahá. Proto výrobci jdou k ekonomicky výhodnějším výrobním metodám. chleba - zrychlené, bezpečné. V tomto případě během jedné směny chléb mají čas péct 3-4 krát, místo jednoho. Objem hotových výrobků se tak zvyšuje.

Stát se snaží regulovat ceny chlébbez problémů. Jedná se spíše o sociální chleba, všechny obvyklé bílé a černé. Kvalita také trpí tímto: výrobce, který se snaží splnit nízké náklady, je nucen snížit množství cukru, másla nebo je nahradit levnějšími komponenty. Výrobci pracující na tradičních technologiích v těchto podmínkách, jednotky.

Promiňte, ale co hosté?

V SSSR GOSTs na chléb standardizovaných surovin. Například, byl GOST 27844-88, z něhož by měla být vyrobena mouka z řezané pšenice - z pšeničné mouky nejvyšší jakosti, prvního stupně nebo druhé jakosti. Moderní GOST R 52462-2005 na chléb - společný pro všechny pekárenské výrobky z pšeničné mouky, zahrnuje jak tvarovaný pšeničný chléb, tak plátky chleba a housky. Toto GOSTzejména umožňuje použití pšeničné mouky obecného určení (M55-23, M75-23, M45-23 atd.) V takové mouce je index lepku podhodnocen: je to 20-25%, zatímco starý GOST Tento ukazatel normalizoval nejméně 28% u pšeničné mouky nejvyšší jakosti a nejméně 30% u pšeničné mouky prvního stupně.

A co ovlivňuje index lepku a obecně, co to je?

Lepek je rostlinný protein, který při fermentaci vytváří rámec pro budoucnost. chleba. V procesu fermentace a nátěry se protein natáhne do „mřížky“, přičemž se získají takové póry, kolem kterých se vytvoří mřížka rostlinného proteinu. Proto množství lepku v mouce ovlivňuje především kvalitu chleba. Pokud je podíl lepku v mouce nízký, chléb Má menší objem, nemá pružnost, rozpadá se. Pro zvýšení objemu používají výrobci zlepšovače.

Proč mají výrobci mouky zájem o snížení množství lepku v něm?

Tímto způsobem své výrobky zlevňují. A cenový rozdíl je slušný. Kilogram pšeničná mouka nejvyšší třídy stojí 12-13 rublů, obecná mouka je levnější asi o 3 rublů za kilogram. Takže pokud pekárna produkuje 150 tun výrobků denně, pak to vyžaduje 100-110 tun mouky denně.

A zde je další příklad: gluten je uměle přidáván do mouky pro všeobecné účely v mlýnech na mouku nebo, jak se také nazývá, suchý pšeničný lepek. Továrna na chléb kupuje takovou mouku: dobrá hodnota lepku 28-29%. Když se však taková mouka začne zpracovávat, výsledek je zcela odlišný: chléb nekvalitní.

Jak tato svoboda s GOST a TU ovlivnila kvalitu chleba obecně?

Kdysi bývala loupaná loafka a všichni věděli, že pokud na ní bude pět řezů, pak je to 500 gramů chléba pokud jsou čtyři zářezy, pak je to 400 gramů. Všechno to bylo napsané GOST. Nyní můžete na bochníku udělat tolik zářezů, zavolat, jak chcete, rozvíjet svůj průmyslový standard a předepisovat do něj vše, co je pro výrobce pohodlné a ziskové. V tomto případě můžete použít mouku obecného účelu a zvýšit objem namísto lepku s přídavkem lepku nebo enzymů. Jako výsledek, bochník, opravdu váží 350-370 gramů, bude vypadat jako 500 gramů.

Kromě surovin, jak se změnily technologie výroby chleba?

Předtím chléb tradičním způsobem. Za tímto účelem vezměte lisované droždí a část mouky z těsta, vše spolu zkvašujte. Zbývající mouka a zbytek surovin vložených do receptury - margarín, cukr, sůl a další přísady byly položeny tam. Tato tradiční houba metoda dává chléb výraznější aroma a chuť - s mírnou kyselostí. Vzhledem k tomu, že přirozená fermentace poskytuje vyšší kyselost, klesá drobivost chleba.

Ale tradiční způsob přípravy těsta je dlouhý proces, od 2,5 do 4 hodin. A to není hotové těsto. Poté se položí zbytek suroviny a pak fermentace trvá další hodinu, poté, co je těsto rozřezáno, je zkontrolováno a následně pečeno. Od doby hnětení těsta až po pečení to trvá asi 7-8 hodin. Pro pečení chleba Podle této metody by měl být dostatečný počet výrobních prostor, speciální vybavení. A to, bohužel, ne každý výrobce nebo pekárna.

Jak je to teď?

Nyní tzv. Zrychlená metoda. Tato výroba chleba pomocí zlepšujících látek. S touto technologií od doby hnětení těsta až po jeho připravenost trvá 30 minut, maximálně hodinu. Všechny ingredience se ihned nalijí do misky, ve které se houba fermentuje, přidá se zlepšující prostředek, promíchá se a po 20 minutách kvašení je těsto připraveno k řezání. Pak je těsto vylisované, občas usazené (nyní existují způsoby, jak upéct chleba a bez nátisku a pečení. Через полтора часа chléb готов. Внешне он похож на chléb, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата - есть его можно только пока он горячий. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается…

Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. V houbovité kyselině se přirozeně získává během dlouhodobé fermentace a zrání a ve zrychlené kyselině askorbové je obsažena ve všech zlepšujících látkách. Pokud specifikujete úplné složení zesilovačů, seznam na štítku se nehodí.

Kromě kyseliny obsahuje však jakýkoliv zlepšovač také látky, které do jisté míry zvyšují objem. Například hmotnost hotového výrobku je pouze 300 gramů a vypadá to, že je to 500 gramů. Pórovitost v takové chléb nerovnoměrné - velké a malé póry v celém objemu. A kvasnice, jako technologové vtip, s přímým způsobem, bloudit ne v těstě, jak by mělo být, ale v žaludku.

V obchodech se chléb nějak kontroluje?

Tak jako chléb - výrobek podléhá zkáze, žádný sklad neudržuje laboratoř. Laboratorní testy jsou zdlouhavý proces. Například, pokud chléb určeno pro "bramborovou chorobu", pak jsou analýzy zobrazeny po 48 hodinách, během kterých uplyne doba použitelnosti chleba vyprší V řetězových obchodech tedy přijímače kontrolují kvalitu chleba podle vnějších znaků a skladovatelnosti na štítku.

Jak může být kvalita chleba určena vzhledem?

Chléb - takový výrobek, který v případě, že tam není nebo nebyl ohlášen, je okamžitě viditelný na hotovém výrobku. Pokud jste zapomněli dát sůl, pak chleba malé objemy, to je vágní (sůl posiluje lepek a dává kostru těstu). Pokud těsto nemá dostatek cukru, bude kůrka bledá a z nadměrné nabídky bude kůrka tmavá. Pokud by porušení bylo technologické povahy a výrobní režim nebyl dodržen, pak to chléb budou spáleny nebo s výbuchy na kůře.

Existují nějaké způsoby, jak chléb falešný?

V současné době neexistuje žádná náhrada mouky, tedy padělání chleba je technologického charakteru. Pro výrobu chleba lze použít pšeničnou mouku obecného určení M55-23 a ve složení na etiketě naznačují, že byla použita pšeničná mouka nejvyššího stupně.

Nebo například v Borodinu chléb Je nutné použít žito fermentovaného sladu a výrobce používá sladový extrakt. Současně na etiketě je uvedeno - slad. A žádná běžná výrobní laboratoř to nerozhodne.

A producenti mohou prodloužit čas čerstvosti chleba?

Tam je tradiční způsob, jak zvýšit délku čerstvosti. chleba bez použití konzervačních látek - vaření mouky, přidávání kvásku. Proces vaření zvyšuje přirozenou životnost výrobku. Tak pečené chléb Karelian, Borodino a další pudink chléb. Kus mouky pro tento druh chleba vaří zvláštním způsobem.

Pivovarnictví by mělo být prováděno nejen po několik hodin, ale mělo by být ochlazeno na požadovanou teplotu, která se má použít v těstě. Pro takovou výrobu jsou zapotřebí velké plochy, další vybavení a samozřejmě i specialisté. Taková výroba, a v důsledku toho cena chlébUkazuje se to půl až dvakrát dražší. Proto, aby se zvýšila životnost výrobku, mnozí výrobci jdou jednoduchým způsobem - používají zlepšovače a konzervační látky.

Ovlivňuje přítomnost konzervačního prostředku v chlebu zdraví?

Konzervanty přidány chléb, inhibují v ní vývoj mikroflóry. Samozřejmě chléb nepříznivě ovlivňuje lidské zdraví: při stálém používání konzervačních látek obsažených v přípravku chléb, zabít prospěšnou mikroflóru v žaludku.

A přestože výrobci potravinářských přídatných látek tvrdí, že konzervační látky se při pečení zcela rozkládají a nejsou přítomny v hotovém výrobku, vzniká řada otázek. Jak se konzervační látky rozkládají? Pokud se po upečení ztratí všechny vlastnosti konzervačních látek, pak je prostě zbytečné je používat.

Chléb: kdo je na vině a co dělat

Pin
Send
Share
Send
Send